工作场所食堂中的烯胺暴露:消费者选择的影响

科学领域:

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背景情况:

• 工作场所的食堂是常见的用餐场所.
• 餐厅用餐的营养含量经常被评估,但接触化学污染物,如烯胺,研究较少.
• 烯胺是一种在各种煮熟食品中发现的工艺污染物.

研究的目的:

• 为了评估两家西班牙工作场所食堂提供的午餐中的烯胺暴露.
• 评估菜单选择对烯胺摄入量的影响.
• 为了确定潜在的健康风险的暴露率 (MOE).

主要方法:

• 在两周内使用的重复饮食方法收集了146种食物.
• 分析不同餐食成分 (第一/第二道,甜点,面包) 中的烯胺含量.
• 根据下限 (LB) 和上限 (UB) 场景和体重计算每日烯胺暴露量.

主要成果:

• 基于土豆的菜呈现了最高的烯胺度 (233μg/kg).
• 每日烯胺暴露因性别而异,女性的潜在摄入量比男性高 (0-1.04μg/kg bw/day) (0-0.85μg/kg bw/day).
• 暴露边际 (MOE) 值表明了对瘤影响的潜在健康问题,特别是在食堂-2.

结论:

• 消费者选择的食物对于确定工作场所食堂中的烯胺暴露至关重要.
• 餐厅-1的菜单灵活性允许零曝光选项,与餐厅-2不同.
• 建议包括教育消费者选择更安全的食品,培训食品处理人员,尽量减少饭菜准备过程中烯胺的形成.