洞察土豆蛋白质为基础的素食奶酪:对物理化学,机械和分子性质的全面研究
Przemysław Łukasz Kowalczewski1, Krzysztof Smarzyński2, Jakub Biegalski3
1Department of Food Technology of Plant Origin, Poznań University of Life Sciences, Poznań, Poland.
概括
研究人员使用马汁蛋白质开发了一种新的素食奶酪,为乳制品提供了一个可持续的替代品. 最佳配方包括5%的土豆蛋白,12%的油和25%的修改土豆粉,为用途提供了出色的性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 可持续的粮食生产可持续的粮食生产
- 乳制品替代品 乳制品替代品
背景情况:
- 越来越多的消费者对植物性饮食的需求需要创新的无乳制品.
- 食品加工副产品的价值化,如马汁,对于可持续的食品系统至关重要.
- 开发纯素奶酪替代品需要了解成分相互作用和产品特性.
研究的目的:
- 开发一种新的纯素奶酪替代品的配方和生产技术.
- 描述开发的纯素奶酪的物理,机械和分子特性.
- 为了确定一个最佳的配方植物性奶酪的植物性奶酪有理想的属性.
主要方法:
- 从土豆汁中提取和分离蛋白质.
- 素食奶酪类型的配方开发,配合不同的成分比例 (土豆蛋白,油,改性土豆粉).
- 物理性质 (如硬度,粘度) 和机械性质的表征.
- 对性质的评估,包括可性.
主要成果:
- 马汁蛋白被成功地用作纯素奶酪生产中的关键成分.
- 马蛋白,碳水化合物和脂肪之间的相互作用显著影响了产品的硬度和粘度.
- 确定了一种最佳的素食奶酪类型,含有5%的马汁蛋白,12%的油和25%的修饰马粉.
- 最佳配方表现出有吸引力的可融性,适合像披萨这样的热菜.
结论:
- 马汁蛋白质是创造素食奶酪替代品的可行和可持续成分.
- 开发的纯素奶酪表现出良好的物理和机械性能,具有商业应用的潜力.
- 最佳配方为乳酪提供了一个有前途的植物性替代品,特别是在需要化的应用中.
