用超声波技术优化肌纤维细胞植物蛋白质乳液:改善结构和功能性质
Muawuz Ijaz1,2, Xu Wang1, Chi Ren1
1Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-products Quality & Safety in Harvest, Storage, Transportation, Management and Control, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing, China.
Journal of the science of food and agriculture
|February 3, 2025
概括
高强度超声处理提高了动物植物蛋白质乳液的稳定性. 肌纤维蛋白化小麦蛋白 (MW) 乳液在超声波时间较长时表现出更好的稳定性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 将肌纤维蛋白与植物蛋白结合起来,是获得更健康,更可持续的食品的关键.
- 在实现这些新型蛋白质乳液所需的特性方面存在挑战.
- 高强度超声波是增强乳液特性的一种有前途的技术.
研究的目的:
- 探索超声波在改善动物植物蛋白质乳液稳定性的潜力.
- 研究超声波对肌纤维蛋白-大豆蛋白分离物 (MS),肌纤维蛋白-豆蛋白 (MP) 和肌纤维蛋白-水解小麦蛋白 (MW) 乳液的影响.
- 为了了解超声波治疗下新型蛋白质组合中的相互作用.
主要方法:
- 使用肌纤维蛋白与植物蛋白 (大豆蛋白分离物,豆蛋白,水解小麦蛋白) 结合的乳液制剂.
- 高强度超声波处理对蛋白质乳液的应用.
- 通过测量泽塔电位,粒子大小和度来分析乳液稳定性.
- 使用二次结构和微观结构分析对结构变化的研究.
主要成果:
- 超声波显著提高了MS,MP和MW乳液的稳定性.
- 在20分钟的超声波治疗中,所有测试的乳液中的颗粒大小都降低了.
- 肌纤维蛋白化小麦蛋白 (MW) 乳液表现出优越的稳定性,由更高的泽塔电位和更低的颗粒大小/度表明.
- MW乳液稳定性随着超声波治疗时间的延长而增加.
结论:
- 超声波处理,特别是10分钟,显著提高了MW乳液稳定性.
- 改善MW乳液稳定性是由于增强的泽塔潜力,减少颗粒大小和变化的度.
- 超声波处理诱导了MW乳液的二级结构和微观结构的变化,有助于提高其稳定性.
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