微波辅助提取增强了Aquafaba的功能:一种高附加值的卵白替代品,用于素食大黄生产
Zahra Kargar1, Abdollah Hematian Sourki1
1Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Jahrom University, PO Box: 74135-111, Jahrom, Iran.
Food chemistry: X
|February 3, 2025
概括
微波辅助提取 (MAE) 的小青豆改善了蛋白质含量和发泡能力,使其成为一个可行的纯素蛋白替代品. 使用50%的水果果替代品实现了高品质的素食水果,提供了经济和环境的好处.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物技术是生物技术.
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 豆加工的副产品Aquafaba显示出作为蛋白替代品的潜力.
- 传统的提取方法可能无法完全优化水草在食品应用中的特性.
- 探索新的提取技术,如微波辅助提取 (MAE) 对于提高aquafaba的功能至关重要.
研究的目的:
- 为了比较微波辅助提取 (MAE) 与常规提取方法的小 aquafaba.
- 评估通过MAE获得的aquafaba的物理化学,技术功能,分子和热特性.
- 为了评估微波提取的水果 (MAEA) 作为纯素水生产中的蛋白替代品的有效性.
主要方法:
- 采用了微波辅助提取 (MAE) 和传统的提取方法.
- 分析了物理化学性质 (密度,干物质),技术功能性质 (泡能力,泡稳定性),分子结构 (X射线衍射,FT-IR) 和热性质 (TGA).
- 素食美是使用不同水平的MAEA替代蛋白来生产的.
- 进行了感官评估和水的质量评估.
主要成果:
- 与传统提取相比,MAE导致提取产量和泡稳定性较低,但蛋白质含量,密度,干物质和发泡能力增加.
- X射线衍射表明蛋白质晶体大小减少,FT-IR证实MAEA中没有有害化合物.
- 热重力测量分析 (TGA) 确定了MAEA的关键热降解点.
- 亚卡法巴替代影响了面团和鱼的特性,50%的MAEA替代产生了最高质量的鱼.
结论:
- MAE是一种有效的方法,可以增强小水豆的特定可取性质.
- 作为纯素食品产品的功能成分,MAEA显示出显著的潜力,特别是鱼.
- 基于Aquafaba的水提供了一个有希望的,可持续的,经济可行的替代品,以满足消费者的偏好,以传统的基于蛋白的产品.
