黑巧克力配方的优化,使用烤蛋糕作为可可的替代品
Javad Cheragheshahi1, Ali Mohamadi Sani1, Elham Mahdian1
1Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran.
为了应对未来的可可短缺问题,烤香蛋糕被探索作为 dark chocolate 中可可粉的替代品. 优化的配方显示出这种可持续替代品的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 可持续的食物来源 可持续的食物来源
- 材料创新是创新的组成部分.
背景情况:
- 全球可可需求量预计将超过供应,需要用于巧克力生产的替代原料.
- 菜蛋糕是菜油提取的副产品,在食品应用中是一个未充分利用的资源.
研究的目的:
- 评价烤大蛋糕 (RCC) 作为黑巧克力中可可粉的可行替代品.
- 为了确定以RCC为基础的黑巧克力最佳的烤制条件和配方.
- 评估含有RCC的黑巧克力的物理化学和质性质.
主要方法:
- 菜蛋糕在165°C下烤,持续时间不同 (2-10分钟).
- 分析了物理化学性质 (pH,aw,颜色),成分和含量.
- RCC被纳入黑巧克力配方中,取代了可可粉和糖.
- 巧克力的物理化学和风湿学特征使用数学模型来评估.
主要成果:
- 烤6分钟的香蛋糕表现出与可可粉相似的特性.
- 数学模型显示,用于预测巧克力特性,确定系数高 (≥90%).
- 优化的黑巧克力含有6.08g的RCC,14.68g的糖和12.23g的可可,达到高可取性.
结论:
- 烤焦蛋糕是黑巧克力中可可粉的合适部分替代品.
- 基于RCC优化的黑巧克力保持了理想的质量特征.
- 这项研究提供了一种可持续的解决方案,以减轻可可供应挑战.
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