对经过不同热处理技术的栗子 (Castanea mollissima Blume) 的质量,结构和风味变化的比较分析

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 栗子 (Castanea mollissima Blume) 是一种有价值的食物来源,含有各种营养和生物活性化合物.
• 热加工显著影响栗子的质量,影响营养含量,结构和风味.
• 优化加工方法对于最大限度地提高栗子的市场价值和消费者接受度至关重要.

研究的目的:

• 评估蒸,空调和烤对栗子质量的影响.
• 为了比较不同热处理方法对营养成分,生物活性化合物,结晶性,质地,颜色和味道的影响.
• 确定最佳的加工方法和条件,以增强栗子的感觉和营养属性.

主要方法:

• 应用了三个热处理方法:蒸 (100°C),空调炸 (150°C) 和烤 (200°C).
• 评估的质量属性包括营养成分,生物活性化合物,结晶性,质地 (使用质地分析 - TPA),颜色和味道 (使用电子舌头 - E-tongue).
• 110名参与者的感官评估和主要成分分析 (PCA) 用于将物理化学特性与感官感知相关联.

主要成果:

• 与蒸和烤相比,在150°C的空气炸显示出优越的营养物质保存.
• 空气炸导致了最高的相对晶度和改善的感觉质量,特别是减少了硬度和不良风味.
• 质地分析 (TPA) 有效地区分了烤栗子,而电子舌头 (E-tongue) 区分了蒸和空调的品种.
• 主要成分分析 (PCA) 成功地将感官属性与物理化学性质相关联.

结论:

• 在150°C的空中炸是一种有效的子加工方法,平衡营养保留和增强感官吸引力.
• 达班洪栗子品种在150°C的空调时,呈现出营养和感官特征的最佳组合.
• 研究结果为食品行业提供了宝贵的见解,以优化栗子加工,提高产品质量和消费者满意度.