在库斯库斯生产中使用不同的蛋白质和抗氧化剂来源,以改善化学和功能性质

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 传统的库斯库斯生产严重依赖小麦面粉,限制了其营养成分.
• 对于具有增强功能和健康益处的强化食品产品的需求日益增加.
• 豆类和香料以其丰富的营养和生物活性化合物含量而闻名.

研究的目的:

• 改善库斯库斯的化学和功能性质.
• 将替代蛋白质来源 (豆和豆粉) 和天然抗氧化剂 (生和黄粉) 纳入.
• 评估这些替代物对库斯库斯营养,生物活性,颜色,坚硬度和特性的影响.

主要方法:

• 通过用20%的豆和/或豆面粉代替小麦面粉,开发了16种库斯库斯配方.
• 添加的生和黄粉分别为1%,2%和3%.
• 分析的化学成分 (水分,灰,蛋白质,脂肪,植物酸),生物活性含量 (DPPH,FRAP,FRAC,总),颜色 (L*,a*,b*),坚硬度和性能.

主要成果:

• 豆和豆面粉增加了灰,蛋白质和矿物质含量 (Ca,Mg,K,Zn),同时降低了L*值和度.
• 黄增强了黄色 (b*值) 并显著提高了抗氧化活性 (FRAC,总) 和含量.
• 豆粉与3%的黄相结合,产生了具有优越营养和功能性质的库斯库斯.

结论:

• 豆和豆面粉有效地提高了库斯库斯的蛋白质和矿物质含量.
• 生和黄粉显著增加了库斯库斯的抗氧化能力和含量.
• 最佳配方包括豆粉与3%的黄粉相结合,以获得优越的营养和功能库斯库斯.