通过和蒸汽热湿处理来改善米面的质量
Xudong Yan1, Shunjing Luo2, Jiangping Ye2
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, Nanchang University, Nanchang 330047, China.
Carbohydrate polymers
|February 6, 2025
概括
有效的和蒸汽热水处理 (SS-HMT) 通过修改粉结构,显著提高了米面的质量. 这种更快的方法增强了面条的质地,减少了损失,并最大限度地减少了破碎.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 热湿处理 (HMT) 提高了米面的质量,但耗时.
- 传统的HMT需要长时间的加工时间,限制了其工业应用.
研究的目的:
- 调查和蒸汽热湿处理 (SS-HMT) 的有效性,以提高米面的质量.
- 阐明SS-HMT诱导的粉结构和面条特性改善背后的机制.
主要方法:
- 在100°C的和蒸汽下使用SS-HMT短时间 (5-20分钟).
- 分析粉多层结构的变化,包括双螺旋和网络结合点.
- 评估米面的质量参数:损耗,破损率,硬度和粘性.
主要成果:
- SS-HMT破坏了短粉双螺旋,并促进了更长的双螺旋形成,增加了网络结点大小和热稳定性.
- 增强的热稳定性减少了粉的漏,并在过程中保护了气体细胞壁,从而导致更厚的壁和更好的机械强度.
- 用SS-HMT处理10分钟的米面显示,损耗减少了56.05%,破裂率减少了100%,硬度增加了48.46%,粘度减少了24.68%.
结论:
- SS-HMT是一种简单有效的策略,可以提高米面的质量.
- 这种处理显著改善了面条的质地,性能和机械性能.
- 这种方法为工业面条生产提供了传统HMT的实用替代方案.
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