制造的法兰克福特是用价值葡萄葡萄糖作为化盐的替代品

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 肉类科学 肉科学
• 食品化学 食品化学

背景情况:

• 酸盐等合成添加剂通常用于肉类生产,用于保存和颜色开发.
• 对合成添加剂的担忧推动了对肉制品天然替代品的研究.
• 葡萄/葡萄酒果汁是酒的副产品,富含具有抗氧化功能的生物活性化合物.

研究的目的:

• 为了研究葡萄/葡萄酒果汁作为化盐的天然替代品.
• 为了评估麦片对法兰克福特的微生物,物理化学,色彩和纹理特性的影响.
• 评估麦片在生产和储存期间防止脂质和蛋白质氧化时的有效性.

主要方法:

• 弗兰克福特葡萄酒的产量含有不同程度的红葡萄酒果汁 (RWP) 和白葡萄酒果汁 (WWP),分别为0.5%和3%.
• 配方与对照剂 (无添加剂) 和商业酸/酸配方进行了比较.
• 分析包括微生物学计数,pH值,颜色,脂质氧化,蛋白质氧化和质地分析,后期生产和经过45天冷藏后进行质地分析.

主要成果:

• 添加Pomace稍微降低了pH值,但在制造过程中没有影响微生物计数.
• 波马斯降低了脂质和蛋白质的氧化,其效果与蛋白质氧化中的亚酸/酸相似或超过.
• 与商业产品相比,带有果汁的法兰克福特表现出改变的颜色 (减少红色) 和质地,但由于氧化减少,质量保持不变.

结论:

• 葡萄/葡萄酒果汁有效地抑制牛肉中的脂质和蛋白质氧化,作为合成添加剂的可行的天然替代品.
• 尽管有纹理和颜色的差异,但麦芽树具有显著的潜力,可以提高肉制品的氧化稳定性和保质期.
• 这项研究支持在肉类行业中使用酒副产品,以清洁标签产品和改善食品保存.