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Updated: May 28, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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在MAP中使用活性吸收包装的Omega-3丰富子肉中的质量和微生物变化
Marta Castrica1, Michela Contò2, Nour Elhouda Fehri3
1Department of Comparative Biomedicine and Food Science, University of Padova, Agripolis, Viale dell'Università 16, 35020 Legnaro, Italy.
Foods (Basel, Switzerland)
|February 13, 2025
概括
一种活性吸收 (aPAD) 有效地减少了在修改大气包装 (MAP) 中储存的子肉中的微生物生长和脂质氧化. 这项技术延长了omega-3丰富的子肉的保质期,为功能性肉类保存提供了有希望的解决方案.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 肉类科学 肉科学
背景情况:
- 子肉是瘦肉蛋白和omega-3脂肪酸的来源,但其保质期受到微生物破坏和脂质氧化限制.
- 改性大气包装 (MAP) 是延长肉类保质期的一种常见方法,但其有效性可以提高.
- 活性包装技术,如吸收,为改善肉类保存提供了潜力.
研究的目的:
- 评估活性吸收 (aPAD) 在控制肉中的微生物生长和脂质氧化方面的有效性.
- 评估aPAD对存储在MAP下的子肉的保质期和感官属性的影响.
- 调查食丰富 (亚麻种和藻类) 和aPAD对肉质的综合影响.
主要方法:
- 来自对照组的子肉,亚麻丰富和亚麻藻类丰富的饮食被包装在MAP中,使用常规 (nPAD) 或aPAD.
- 在21天内进行了微生物学分析 (总活力计数,凝结酶阳性葡萄球菌,肠杆菌).
- 评估脂质氧化 (TBARS) 和感官属性 (质地,颜色) 来评估肉质量和保质期.
主要成果:
- 在ELS5%aPAD组显示21天的总活力计数显著下降.
- 与nPAD相比,aPAD显著降低了凝固酶阳性葡萄球菌和肠杆菌的数量.
- 在aPAD样本中,脂质氧化显著降低,特别是在LPP3.5%组中,感官属性更好地保留.
结论:
- 活性吸收 (aPAD) 有效地降低了MAP储存的子肉中的微生物增殖和脂质氧化.
- aPAD显著提高了保质期,并保持了omega-3丰富的子肉的质量.
- 这种主动包装技术为保存功能性肉制品提供了可行的解决方案.
