基于豆的牛奶模拟物稳定通过转谷氨酸酶
Barak Snir1, Ayelet Fishman1, Jovana Glusac1,2
1Department of Biotechnology and Food Engineering, Technion-Israel Institute of Technology, Haifa 3200003, Israel.
Foods (Basel, Switzerland)
|February 13, 2025
概括
豆蛋白牛奶提供了一个稳定的,基于植物的替代品. 用转谷氨酸酶 (TG) 进行酶治疗可以提高其保质期和功能,使其成为一个有前途的乳制品替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品替代品 乳制品替代品
- 植物性蛋白质是一种植物性蛋白质.
背景情况:
- 基于植物的替代牛奶越来越受欢迎.
- 小蛋白 (CP) 具有有利的营养和功能性质.
- 消费者对标签清洁,保质期稳定的乳制品替代品的需求正在增加.
研究的目的:
- 为了生产和表征小豆蛋白 (CP) 牛奶模拟乳液.
- 评估转谷氨酶 (TG) 交联对CP乳液稳定性的影响.
- 为了比较TG修饰的CP牛奶类似物与常规大豆牛奶.
主要方法:
- 使用豆蛋白分离物 (3% w/w) 和甘露油 (3% w/w) 制造油在水 (o/w) 乳液.
- 转谷氨酸酶 (TG) (50U/g蛋白) 的应用,以交叉连接小豆蛋白.
- 通过颗粒大小分布,泽塔潜力,粘度和微观结构分析对乳液的表征.
- 与商业大豆牛奶进行比较作为参考.
主要成果:
- 与TG交联的豆蛋白牛奶模拟物表现出增强的稳定性,其泽塔潜力为-24.7 mV.
- 与非TG治疗的CP和大豆奶相比,TG治疗导致了更长的保质期.
- 观察到稳定的颗粒大小分布 (D[3,2] 0.11-0.17μm) 和理想的剪切稀释粘度 (2.16 mPas在300 1/s).
- 经过TG修饰的CP牛奶模拟物显示出改善的乳液稳定性.
结论:
- TG交联豆蛋白牛奶模拟物是一种可行的,稳定的和功能性的替代乳制品和大豆牛奶.
- 这种配方为食品行业提供了一个标签干净,保质期稳定的选择.
- 进一步优化蛋白质度和加工可以提高功能.
