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Updated: May 28, 2025
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Published on: January 13, 2017
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洞察微生物群落及其在商用干老牛肉中的酶特征
Yinchu Liu1,2, Xiaoguang Gao2, Mingwu Zang1
1State Key Laboratory of Animal Nutrition and Feeding, Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|February 13, 2025
概括
对干老牛肉的微生物分析揭示了关键的细菌和真菌,如Pseudomonas和Candida sake,负责风味的发展. 这些微生物,特别是地中的微生物,驱动了必不可少的酶过程,如脂解和蛋白解,以改善感官属性.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 肉类科学 肉科学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 干老牛肉因其增强的感官质量而在全球越来越受欢迎.
- 微生物活动,特别是脂解和蛋白解,被认为对这些可取的属性有着显著的贡献.
研究的目的:
- 描述微生物群落,并确定中国干年牛肉中的关键蛋白质和脂质微生物.
- 研究这些已识别的微生物与牛肉成分相关的酶功能.
主要方法:
- 在干熟牛肉样本中分析pH值和总挥发性基.
- 16S rRNA和ITS区域的高通量安普利康测序用于微生物社区概况.
- 蛋白质和脂质细菌和真菌的分离和测序.
主要成果:
- 干熟牛肉的皮层含有比内部更高的微生物负载.
- 细菌群落主要由Pseudomonas物种主导,Brochothrix thermosphacta只在地中发现.
- 关键的真菌包括Candida sake,Kurtzmaniella物种和Chytridiomycota;蛋白质和脂质分离物主要是Pseudomonas sp.,B. thermosphacta,C. maltaromaticum,C. zeylanoides,C. sake和D. hansenii.
- 特定的C. zeylanoides和C. sake菌株显示了牛肉脂肪和蛋白质的显著水解.
结论:
- 这项研究确定了关键的细菌和真菌物种及其在干式牛肉中的酶作用.
- 这些发现强调了特定微生物在培养干老牛肉独特感官特征方面的重要性.
- 需要进一步的研究,以充分阐明这些微生物对整体风味特征的贡献.
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