用新鲜和干燥蜜蜂花粉丰富的饼干:化学,技术和感官特征
Alessandro Bianchi1, Sonia Capparelli1, Isabella Taglieri1,2
1Department of Agriculture, Food and Environment, University of Pisa, Via del Borghetto 80, 56124 Pisa, Italy.
Foods (Basel, Switzerland)
|February 13, 2025
概括
将蜜蜂花粉添加到盐酸饼干中可以提高它们的营养价值和感官吸引力. 有5%新鲜蜜蜂花粉的饼干提供了有益化合物和味道的最佳平衡.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 食品技术 食品技术 食品技术
背景情况:
- 蜜蜂花粉因其丰富的营养素和生物活性化合物特征而被公认为一种功能性食物.
- 饼干,特别是的品种,由于方便,货架稳定性和可口性而受欢迎.
- 探索像蜜蜂花粉这样的新材料可以增强常见食品的功能性质.
研究的目的:
- 评估新鲜和干燥蜜蜂花粉对饼干的化学技术和感官属性的影响.
- 为了确定蜜蜂花粉的最佳水平来丰富饼干.
- 评估蜜蜂花粉增强饼干作为抗氧化剂的输送工具的潜力.
主要方法:
- 盐酸饼干配方是通过用5%和10%的新鲜 (FP) 或干燥 (DP) 蜜蜂花粉代替面粉来开发的.
- 为了进行比较,使用了没有蜜蜂花粉的对照饼干配方 (CB).
- 分析了所有配方的化学成分,技术特性和感官特征.
主要成果:
- 用5%新鲜蜜蜂花粉 (FPB5%) 丰富的饼干表现出最佳的化学和感官特性组合.
- 花粉丰富导致饼干中抗氧化成分的增加.
- 强化饼干的感觉概况被认为是特有的.
结论:
- 蜜蜂花粉可以有效地纳入盐酸饼干,以增强它们的营养价值和功能性质.
- 5%的新鲜蜜蜂花粉配方为制造强化饼干提供了一个有前途的选择.
- 强化饼干作为一个可行的矩阵提供有益的化合物,如化合物和胡卜素.
