使用常规和微波方法烤后和储存后,坚果中的固醇含量变化的比较

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 植物醇是具有健康益处的重要植物化合物.
• 坚果加工方法可能会影响这些有价值化合物的稳定性和含量.
• 了解烤和储存对植物的影响对于食品质量至关重要.

研究的目的:

• 研究传统和微波烤对子,核桃和花生中植物含量和稳定性的影响.
• 为了评估12个月的长期储存对烤后植物的概况的影响.
• 为了比较不同技术在维护植物的有效性.

主要方法:

• 在生,烤和储存坚果中分析了五种关键的植物 (campesterol,stigmasterol,β-sitosterol,delta 5-avenasterol,cycloartenol).
• 使用常规烤制 (170°C,10-20分钟) 和微波烤制 (60°C,40hPa,140-180秒).
• 在12个月的储存期内评估植物的变化.

主要成果:

• 微波烤的结果是,与传统烤相比,醇的损失是传统烤的两倍.
• 在微波处理后储存的烤核桃保留了两倍的固醇,而不是传统的烤.
• 乙固醇的稳定性更多地受到储存时间的影响,而环甲醇含量则独立于储存时间.
• 在所有测试的坚果和方法中,在最初的6个月储存期间发生了显著的固醇转化.

结论:

• 与传统烤相比,微波烤是一种优越的方法来保存坚果中的植物.
• 长期储存显著影响植物的稳定性,前六个月至关重要.
• 坚果加工和储存条件必须仔细管理,以最大限度地保留有益的植物醇.