结合高压加工和低储存温度,可以延长低湿度,部分脱皮的莫扎雷拉奶酪的功能性保质期

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 乳制品技术 乳制品技术
• 食品保存 食品的保存方法

背景情况:

• 出口低水分,部分脱皮 (LMPS) 莫扎雷拉需要延长保质期.
• 冷是一种常见的保存方法,但可能会影响奶酪的质量和性能.
• 需要使用替代的保存技术来保持出口LMPS莫扎雷拉的功能.

研究的目的:

• 评估高压加工 (HPP) 和低温存储 (0°C) 作为冷的替代方案,以延长LMPSmozzarella的性能保质期.
• 评估HPP和储存条件对LMPSmozzarella蛋白质溶解,质性质和披萨制作性能的影响.
• 为了比较HPP与不同储存温度 (4°C,0°C,-18°C) 相结合的有效性,与传统冷相比.

主要方法:

• 用驼化学素制造的LMPS莫扎雷拉被HPP处理 (3分钟600MPa) 或没有 (对照).
• 奶酪在4°C,0°C或-18°C的温度下保存了365天.
• 使用尿素PAGE和pH 4.6可溶的来监测蛋白质溶解.
• 纹理形状分析 (TPA) 和动态振荡性风湿学评估了身体和风湿学特性.
• 定量描述性分析评估了风味,体型,碎片和披萨的性能.

主要成果:

• HPP减少了启动计数约5 log cfu/mL,部分溶解,并略微增加了pH值.
• 无论是HPP还是低温储存,都降低了初级蛋白质分解的速率.
• HPP降低了初始奶酪硬度;非HPP奶酪的硬度在储存过程中下降,除了冷样本.
• 在-18°C的温度下储存可以最大限度地降低蛋白质分解和披萨性能的变化.
• 将HPP与0°C储存相结合,在365天内限制了披萨泡的变化.

结论:

• 与低温存储 (0°C) 结合的HPP是冷的可行替代方案,可以延长LMPSmozzarella的功能性保质期.
• 这种方法有效地减少了蛋白质分解,并保持了理想的质地和披萨制作属性.
• 进一步的研究可以优化HPP和冷藏条件,以满足特定的出口市场要求.