调整pH值对基于小粒素的新型可食用三维打印配方的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 三维 (3D) 食品打印提供了通过精确的分量和使用不足的成分来减少食物浪费的解决方案.
• 预计食品3D打印设备的成本将会降低,从而提高可访问性.
• 一种牛奶蛋白质 - - 状蛋白 (micellar casein) 是新型食用印刷材料的有希望的基础.

研究的目的:

• 为3D食品打印开发一种基于小粒素的新型食用配方.
• 为了研究pH调整对素配方的质和结构性质的影响.
• 评估开发的配方的可打印性和耐水性.

主要方法:

• 制备了一种高度缩的状素溶液 (27.75%重量/重量).
• 配方的pH值被调整到不同的水平 (3.5,4.0,4.8,6.7,7.2,8.2),并保持在冷却温度 (4-9°C).
• 弹性和粘性模块,形状保留,表面质地和水弹性 (膨胀和溶解) 进行了评估.

主要成果:

• 经过同电点 (4.6) 的酸化 (pH3.5,4.0) 和化都增强了弹性和粘性模块,改善了形状保持.
• 与化相比,酸化到pH值3.5或4.0提供了优越的形状保留.
• 在pH值4.8的配方表现出最佳的耐水性,最大限度地减少干燥结构的胀和溶解,尽管其形状保持能力较差.
• 与自然pH (6.7) 相比,酸化和化都导致了更粗的表面纹理.

结论:

• 一种新的,可冷藏打印的基于菌素的3D食品打印配方成功开发.
• 修改pH值是量身定制素配方的风湿性质,形状保留和耐水性的一个关键因素.
• 这项研究为创建定制的3D打印食品产品提供了基础,这些食品具有增强的功能和减少浪费潜力.