调查不同白葡萄酒品种 (Vitis vinifera) 中非生物压力诱导的淡味,使用感官分析和非目标气体染色学质谱分析的补充方法
Caterina Szmania1,2, Ulrich Fischer1,2, Jochen Vestner1
1Institute for Viticulture and Oenology, Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum DLR Rheinpfalz, Breitenweg 71, 67435 Neustadt/Weinstraße, Germany.
Journal of agricultural and food chemistry
|February 14, 2025
概括
德国白葡萄酒的非典型老化 (ATA) 现在是由于非生物性压力而导致的低质量的总称,而不仅仅是2-氨基烯. 研究人员建议"无生物应激笔记",以更好地描述葡萄酒中的这些感官变化.
科学领域:
- 葡萄酒学和葡萄种植
- 气候变化对农业的影响
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 气候变化导致葡萄园中的非生物压力,影响白葡萄酒质量.
- 德国葡萄酒专业人士广泛使用"非典型老化" (ATA) 术语来描述来自压力葡萄园的低质量葡萄酒.
- ATA经常被错误地仅与2-氨基乙二 (2-AAP) 联系在一起,这种化合物具有独特的香味.
研究的目的:
- 研究白葡萄酒中的"ATA"注释的感觉特征和化学起源.
- 为了确定2-AAP是否是拒绝的德国白葡萄酒中ATA异味的主要原因.
- 为葡萄园非生物压力引起的葡萄酒缺陷提出更准确的术语.
主要方法:
- 对106名德国葡萄酒行业专业人士进行的关于ATA感知的调查.
- 对38种白葡萄酒的感官描述性分析 (被拒绝的ATA与被接受的).
- 非目标的头部空间固体相微提取气色谱质谱 (HS-SPME-GC-MS) 和目标的2-AAP分析.
主要成果:
- 没有一个被拒绝的葡萄酒超过了2-AAP的气味值.
- 被拒绝的葡萄酒显示出明显更高度的高酒精和分支链脂肪酸.
- 与被拒绝的葡萄酒相比,被接受的葡萄酒含有水果性 Ester 的度明显更高.
结论:
- 术语"非典型老化" (ATA) 是一个不准确的总称,用于葡萄园非生物压力引起的葡萄酒缺陷.
- 2-aminoacetophenone (2-AAP) 不是主要的化合物,负责研究德国白酒的ATA外味.
- 建议使用"非生物应激记"一词来准确描述低质量,压力葡萄葡萄酒的负面芳香特征.
关键词:
2-氨基乙基二烯二氨基二烯二烯二烯二烯二烯二烯二烯二烯二烯二烯二烯二烯二烯二烯二二二二二二二二二二二二二二二不典型的衰老注意事项气候变化 气候变化 气候变化较高的酒精含量更高的酒精含量没有味道的味道.葡萄酒质量 葡萄酒质量更多相关视频
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