超临界二氧化碳处理改善了豆蛋白的功能性质:在无蛋蛋糕中的应用

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 可持续的加工可持续的加工

背景情况:

• 由于功能性质差,植物蛋白的食品应用有限.
• 超临界二氧化碳 (scCO2) 提供了一个可持续的,无化学物质的修饰方法.
• 了解scCO2对豆蛋白结构和功能的影响至关重要.

研究的目的:

• 为了研究scCO2处理参数对豆蛋白结构的影响.
• 为了评估scCO2修改对豆蛋白功能性质的影响.
• 评估scCO2-修饰豆蛋白在食品矩阵中的适用性,特别是无蛋蛋糕.

主要方法:

• 在不同的过程参数下,使用超临界二氧化碳 (scCO2) 修改了豆蛋白.
• 使用内在光,表面水性,二次结构分析和自由硫基群量化分析结构变化.
• 评估了功能性质,包括水/油吸收,乳化和发泡能力/稳定性.
• 评估了风湿学和膜形成性质.
• 对含有scCO2-修饰豆蛋白的无蛋蛋糕进行了感官分析.

主要成果:

• scCO2处理诱导了蛋白质展开,增加了表面水性,并改变了二次结构.
• 自由硫基组在scCO2治疗后增加.
• 增强了水和油的吸收能力.
• 乳化和发泡特性 (容量和稳定性) 得到改善.
• 风湿学和膜形成性质在350bar时受到负面影响.
• 优化的scCO2处理 (250bar/45°C/60分钟) 导致无蛋蛋糕的孔隙分布均,感官得分与含有蛋蛋的蛋糕相当.

结论:

• scCO2是一种有效的方法,用于改善豆蛋白的功能性质,用于食品应用.
• 优化的scCO2参数增强了诸如吸收,乳化和发泡等关键功能属性.
• scCO2-修饰的豆蛋白可以在制品中成功取代蛋,保持可比的感官质量.
• 可能需要进一步的研究,以减轻在更高的压力下对质和膜形成性质的负面影响.