来自西班牙头酶化水解剂和梅拉德反应产品的乌玛米的鉴定,表征和分子对接研究
Xuhua Tang1, Shouyu Feng1, Yanwei Liu1
1College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China.
International journal of biological macromolecules
|February 14, 2025
概括
研究人员使用酶解水解和梅拉德反应从西班牙副产品中鉴定出九种新的乌玛米. 这些激活了乌玛米受体,提供了作为天然食物增强剂的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 海鲜加工会产生诸如鱼头之类的副产品,这些鱼头含有丰富的蛋白质.
- 从蛋白质水解中获得的乌玛米,对食品中可取的味有着显著的贡献.
- 开发有效的方法来从海鲜废物中提取和识别生物活性对于可持续的食品生产至关重要.
研究的目的:
- 选和识别来自西班牙鱼头的新型乌玛米和其梅拉德反应产品的酶化水解剂.
- 描述已识别的的umami特性和受体相互作用.
- 从海鲜副产品中制备乌玛米的新方法.
主要方法:
- 酵素水解和梅拉德反应被用于从西班牙头中准备片.
- 超过,凝染色学和液体染色学-并联质谱学 (LC-MS/MS) 用于的识别.
- 使用电子舌头分析和分子对接模拟来评估umami特性和受体结合.
主要成果:
- 确定了九种新的乌玛米:五种来自酶化水解酸和四种来自梅拉德反应产物.
- 感官和电子舌头分析证实了独特的乌玛米特征,具有较低的口味识别值 (0.1250.25 mg/mL).
- 分子对接揭示了通过键和疏水性相互作用与T1R1/T1R3乌玛米受体的相互作用,涉及关键残留物Ser150,Ser256和Glu128.
结论:
- 开发了一种结合酶解水解和梅拉德反应的新有效方法,用于从西班牙头生成乌玛米.
- 鉴定的具有显著的乌玛米味道,并与乌玛米味道受体相互作用,验证了它们的潜力.
- 这项研究为利用海鲜副产品作为食品工业中天然乌玛米增强剂的来源提供了基础.
