白豆蛋白水解-玉米粉复合物的低消化性特征:热水处理引起的结构和功能转变
Xiuli Wu1, Xuexu Wu1, Xiaojia Zhang1
1College of Food Science and Engineering, No. 6543, Weixing Rd, Changchun University, Changchun, Jilin Province 130022, China.
International journal of biological macromolecules
|February 16, 2025
概括
白豆蛋白及其水解剂与热水处理相结合,通过在粉颗粒周围形成保护屏障,有效降低了粉的消化能力,增加了功能性食品的耐性粉含量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 粉的消化能力是代谢健康和食物功能的一个关键因素.
- 蛋白质粉相互作用可以改变粉的特性.
- 热湿处理 (HMT) 是一种改变粉结构和功能的方法.
研究的目的:
- 研究热湿处理 (HMT) 对玉米粉与白色豆蛋白 (KBP) 和其水解剂 (KBPH) 复合的效果.
- 分析对粉结构,物理化学性质和体外消化能力的影响.
- 评估开发低消化的功能性食品的潜力.
主要方法:
- 通过HMT制备KBP/KBPH-玉米粉复合物.
- 使用富里埃变换红外光谱 (FTIR),X射线衍射 (XRD) 和扫描电子显微镜 (SEM) 的分析.
- 评估粉的体外消化能力和耐性粉 (RS) 含量.
主要成果:
- KBP/KBPH稳定了粉结构并增加了晶体排列,降低了消化能力.
- HMT促进了KBP/KBPH对粉的封装,形成了氨酶屏障.
- 复合物抑制了凝化,降低了粘度,增加了自由水和软化了质地.
- HMT加剧了这些效应,显著增加了RS含量,特别是KBPH180.
结论:
- KBP及其水解剂,特别是在HMT下,有效地降低了粉的消化能力.
- 蛋白质成分形成物理屏障对于抑制氨基酶作用至关重要.
- 这些发现支持开发具有量身定制的粉消化能力的功能性食品,使用蛋白质粉复合物和HMT.
