高压诱导的可活但不可培养的乳酸细菌抑制了其酸化后的活性
Yiran Shangguan1, Dong Yang1, Liang Zhao1
1College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; National Engineering Research Center for Fruit & Vegetable Processing, Beijing 100083, China; Key Laboratory of Fruit & Vegetable Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100083, China; Beijing Key Laboratory for Food Non-thermal Processing, Beijing 100083, China.
Bioresource technology
|February 16, 2025
概括
高压加工会在Lactiplantibacillus plantarum中诱导一种可生存但不可培养的状态,有效地抑制发酵食品中的后酸化. 这种方法可以长时间保持益生菌的生命力和质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 发酵食品中的后酸化会降低益生菌的质量和活力.
- 乳酸细菌 (LAB) 发酵对于食品的保存和健康益处至关重要.
- 在发酵过程中保护益生菌功能是一个重大挑战.
研究的目的:
- 研究高压加工 (HPP) 对抑制发酵食品中后酸性化的影响.
- 评估 Lactiplantibacillus plantarum 在 HPP 诱导的可活但不能培养 (VBNC) 状态下的活力和益生菌潜力.
- 了解HPT诱导后酸化抑制背后的机制.
主要方法:
- 在600秒的时间里,Lactiplantibacillus plantarum受到了400和500MPa的HPP.
- 在4°C时监测了复苏曲线,pH值,酸生成和葡萄糖代谢.
- 通过分析 riboflavin 代谢和 NADH 生物合成,获得了机理性见解.
主要成果:
- 在L. plantarum中,HPP诱导了VBNC状态,延迟了复苏.
- 酸性化后被抑制了至少24天,这是由于 riboflavin 代谢中断和 NADH 生物合成减少.
- 用HPP处理的VBNC L. plantarum保留了生命力,并防止了发酵番茄中的后酸化.
结论:
- HPP是一种有效的方法来诱导L. plantarum的VBNC状态,抑制后酸化.
- 这种方法成功地保持了发酵食品中的益生菌活力和功能.
- riboflavin 代谢的干扰是 HPP 中介抑制后酸性化的关键机制.
