通过发酵来丰富豆粉磨粉碎片的营养价值

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 豆粉是植物性蛋白质和营养素的宝贵来源.
• 工业空气分类可以从豆粉中获得独特的富含蛋白质和富含粉的部分.
• 发酵是一种传统的方法,可以提高食品成分的营养成分和消化能力.

研究的目的:

• 为了描述豆粉及其磨粉分数.
• 评估Lactiplantibacillus plantarum发酵对这些分量的营养价值的影响.
• 为了比较注射与自发发酵对发酵豆粉的成分和质量的影响.

主要方法:

• 使用扫描电子显微镜和化学分析对豆粉和碎片的表征.
• 使用Lactiplantibacillus plantarum (注射) 和自发发酵发酵豆粉分的发酵.
• 对发酵产品进行乳酸,生物氨基胺,胺黄油酸,自由氨基群,矿物质生物可用性和植物酸含量的分析.
• 在自发发酵样本中评估微生物多样性的元基因组分析.

主要成果:

• 与富含粉的部分相比,富含蛋白质的部分含有更多的矿物质,精氨酸和植物酸.
• 用L. plantarum进行注射发酵,增加了富含蛋白质的分量中的乳酸,蛋白质溶解和胺酸.
• 富含粉分量的无菌发酵改善了矿物质的生物可用性,并将植物酸盐含量降低了42%.
• 自发发酵导致了显著的生物氨酸积累和批量变化.

结论:

• 乳酸植物菌植物发酵有效地提高了豆粉碎片的营养质量.
• 无菌发酵提供了一种可控的方法来改善特定的营养属性,与具有风险的自发发酵不同.
• 将发酵策略定制为特定的豆粉分数可以优化目标营养益处的结果.