相关实验视频
Updated: May 27, 2025
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
9.9K
用完整的小豆细胞代替小麦:对挤出面团质量的研究
Weiyan Xiong1, Lavaraj Devkota1, Sushil Dhital1
1Department of Chemical and Biological Engineering, Monash University, Clayton Campus, VIC 3800, Australia.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|February 19, 2025
概括
在意大利面挤出过程中,完整的小豆细胞 (ICC) 保持其结构,显著降低了粉的消化能力. 这种功能成分与传统的粉或小粉面食相比,提供了更好的营养益处.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 完整的小豆细胞 (ICC) 被认为是减轻食品中糖分反应的功能成分.
- 之前的研究表明,ICC在低剪切性食品应用中的有效性,但在像挤压这样的高剪切性加工下,其稳定性是未知的.
- 意大利面生产通常涉及高剪切率,这对维护功能成分的细胞完整性构成了挑战.
研究的目的:
- 为了研究在不同螺杆速度 (200600rpm) 挤出意大利面时保持完整的小豆细胞 (ICC) 完整性.
- 评估ICC替代 (30%) 小麦对意大利面的营养特征,粉消化能力和生化特性的影响.
- 在相同的挤出条件下,将ICC与小粉 (CF) 替代物的效果进行比较.
主要方法:
- 意大利面配方包括100%的种子 (对照),30%的种子与30%的CF,以及30%的种子与30%的ICC.
- 挤出加工是在200,400和600rpm的螺丝速度进行的.
- 同焦激光显微镜评估了细胞完整性;分析了粉的消化性,营养成分 (蛋白质,纤维,粉),X射线衍射 (XRD),热性能,粘合性能和质量.
主要成果:
- 完整的小豆细胞 (ICC) 在所有测试的挤出速度 (200600rpm) 中保持了结构完整性.
- 与芝麻 (75.1484.09%) 和CF混合意大利面 (64.5374.65%) 相比,ICC替代意大利面的粉消化能力显著降低 (55.2864.46%).
- 豆替代品 (CF和ICC) 增加了蛋白质和食纤维含量,同时降低了粉含量;挤出剪切破坏了粉结构,其影响取决于螺丝转速. 特性发生了变化,显示时间缩短和损耗增加.
结论:
- 完整的小豆细胞 (ICC) 在高剪切面粉挤出过程中保持稳定,保持其功能完整性.
- 将ICC纳入意大利面显著提高了其营养价值,降低了粉的消化能力,提供了一个有前途的功能性食品成分.
- 该研究强调了ICC在开发具有改善健康益处和改变特性的新型功能意大利面产品方面的潜力.
