定量描述性分析,非向代谢学和分子对接揭示了在储存期间原始普茶的动态老化和味道形成机制
Bingsong Ma1,2, Cunqiang Ma1, Binxing Zhou3
1College of Horticulture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, 210095, Jiangsu, China.
Food chemistry: X
|February 19, 2025
概括
储存时间,而不是环境,塑造了原始普埃尔茶 (RaPT) 的风味. 老龄化改变化合物,减少苦味,增加酸味和kokumi味道. 这项研究揭示了RaPT老化过程中的关键化学变化.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 代谢学 代谢学 代谢学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 自然储存驱动化学变化和原始Pu-erh茶 (RaPT) 的风味演变.
- 了解这些转变对于欣赏茶的质量和老化潜力至关重要.
研究的目的:
- 研究RaPT储存期间味道化合物的动态变化.
- 为了将化学转变与感官概况演变相关联.
- 为了确定负责味道变化的关键代谢物.
主要方法:
- 用于感官评估的定量描述性分析 (QDA).
- 基于UHPLC-Orbitrap-MS/MS的非向代谢基因组学,用于代谢物分析.
- 多变量统计分析用于分类样本并识别显著代谢物.
- 分子对接以预测化合物-受体相互作用.
主要成果:
- 储存时间被证实是影响RaPT味道特征和非挥发性化合物的主要因素.
- 确定了509种特征性代谢物,显示了黄酸,氨基酸,有机酸和其他化合物的动态变化.
- 老龄化导致乌玛米,苦味和性减少,酸性和kokumi增加.
- 像puerins和EPSFs这样的特定化合物对味觉受体 (CaSR,OTOP1) 显示出高的结合亲和力,这可能解释了增加的kokumi和酸性.
结论:
- 拉普特的老化主要是由储存时间驱动的,导致显著的化学和感官特征变化.
- 代谢分析确定了对不断变化的味道特征负责的关键化合物和转变.
- 这项研究为老年RAPT的kokumi和酸味发展背后的机制提供了分子洞察力.
