使用集成的AHP-TOPSIS方法开发用番茄糊废料丰富的饼干配方

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 废弃物价值化 废弃物价值化 废弃物价值化

背景情况:

• 番茄糊生产产生大量的废物,主要是皮和种子.
• 这些废物含有丰富的有价值化合物,如胡卜素,,纤维和矿物质.
• 价值化这些废物可以提高可持续性,并创造功能性食品成分.

研究的目的:

• 调查将番茄生产废弃物粉末 (TPWP) 纳入饼干配方中的情况.
• 为了评估不同TPWP含量的饼干的化学,物理和感官特性.
• 用AHP-TOPSIS方法确定功能和感官属性的最佳TPWP度.

主要方法:

• 饼干准备使用0% (对照),6%,12%和18%的TPWP.
• 化学分析包括蛋白质,脂肪,灰,纤维,,烯和β-胡卜素含量.
• 评估了物理特性 (颜色) 和感官属性 (气味,味道,纹理,可接受性).
• 采用AHP-TOPSIS方法进行多标准决策分析,以找到最佳的配方.

主要成果:

• 增加TPWP水平显著增加了蛋白质,脂肪,灰,食纤维,醇,烯和β-胡卜素含量.
• 抗氧化活性和a*/b*颜色值增加,而碳水化合物含量和L*颜色值随着TPWP比率的提高而下降.
• 高达12%TPWP的饼干表现出与控制器相似的感觉特性,TPW12被选为最佳.
• 与对照组相比,TPW12显示了食纤维总量 (2.2x),基总量 (5.6x),抗氧化活性 (13.6x),柳科 (6.57 ppm) 和β-胡卜素 (14.75 ppm) 的实质性增加.

结论:

• 番茄糊生产废弃物粉 (TPWP) 是提高饼干营养状况的有价值成分.
• TPWP显著增加了功能成分,如食纤维,胡卜素和化合物.
• 最佳配方TPW12提供了改善的营养效益,而不损害关键的感官属性,证明了有效的废物回收利用.