植物性黄替代品基于阿尔金酸盐-奇托桑和糖-奇托桑双水凝网络,使用反向球化技术

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 对植物性替代品的日益增长的需求需要创新的食品产品来模仿传统的成分.
• 蛋黄是许多应用中的关键成分,由于其复杂的结构和功能性质,它对基于植物的复制提出了重大挑战.

研究的目的:

• 开发一种以植物为基础的蛋黄替代品,具有圆形结构和理想的性能.
• 为了研究使用天然多糖,酸盐 (SA),凝糖 (GG) 和酸盐 (CS),在创建稳定和功能性的蛋黄模仿.
• 为了比较基于SA和基于GG的植物性蛋黄替代品的特性.

主要方法:

• 使用反向球化技术封装植物性乳液核心.
• 使用藻酸盐 (SA) - 基托 (CS) 和凝 (GG) - 基托 (CS) 的组合配制的水凝膜.
• 研究了静电相互作用和Ca2+诱导的交联在形成双网络水凝膜中的作用.
• 分析了酸盐度对薄膜机械和热稳定性的影响.

主要成果:

• 成功创建了基于植物的球形黄的替代品,其圆形结构模仿了天然黄.
• SA-CS 和 GG-CS 水凝证明了乳液核心的有效封装.
• 高度的奇托桑 (>0.3% w/w) 增强了机械和热稳定性,改善了纹理,保持水分和果汁性.
• 与基于GG的替代品相比,基于SA的替代品表现出更高的机械强度和保持水分.
• 基于GG的替代品显示出更好的光屏障特性.

结论:

• 反向球化方法,利用SA-CS或GG-CS水凝,是生产植物性蛋黄替代品的有效方法.
• 酸盐度对于优化植物性黄的物理和感官属性至关重要.
• 基于SA和GG的配方具有明显的优势,为植物性食品行业的不同应用提供了选择.