适度研磨改善了基诺亚的储存稳定性,基于对脂质氧化和物理化学特征的评估

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 农业科学 农业科学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 磨会破坏组织,可能会影响脂质氧化和储存稳定性.
• 了解磨度 (MD) 如何影响在储存期间的物理化学特性,对于质量保存至关重要.

研究的目的:

• 为了研究在不同磨度 (MD) 的存储稳定性.
• 分析磨削和储存时间对油氧化,物理化学特性,质量和菜的纹理特性的影响.

主要方法:

• 昆样品经历了不同程度的磨粉 (MD),并存储了不同的时间.
• 分析了脂质氧化,物理化学性质 (例如,吸水,度峰值),热性质 (度) 和纹理特征.
• 使用扫描电子显微镜 (SEM) 可视化脂质氧化.

主要成果:

• 在6个月的时间里,质量和质地显著改善了19%至27%的MD.
• 峰值粘度与弹性有负相关性,与水吸收有正相关性.
• 增加的储存时间和脂肪酸分解导致磨的米中热量 (ΔH) 降低.
• SEM揭示了脂质氧化,特别是在较高的MD样本中.
• 与较高的MD样品相比,含有19%的MD的米表现出优越的纹理和储存稳定性.

结论:

• 磨砂程度显著影响麦的储存稳定性和质量属性.
• 较低的磨削度 (例如19%) 与更好的纹理特性和储存期间减少脂质氧化有关.
• 优化磨度对于提高磨昆产品的保质期和质量至关重要.