脉冲光和jabuticaba皮取物用于降低酸盐和提高切片的mortadella的质量

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 食品化学 食品化学

背景情况:

• 肉制品中减少的酸可以增加微生物生长和脂质氧化.
• 酸替代品对于保持食品安全和质量至关重要.
• 脉冲光 (PL) 和天然提取物显示出作为抗菌剂的潜力.

研究的目的:

• 为了评估脉冲光 (PL) 和 jabuticaba 皮提取物 (JPE) 在控制低死亡菌的细菌生长中的有效性.
• 评估PL和JPE对土的质量属性的影响,包括脂质氧化,pH和颜色.
• 为了确定PL和JPE对微生物控制和尼胺减少的联合作用.

主要方法:

• 制备了三种mortadella配方:150 ppm亚酸盐 (N100%),75 ppm亚酸盐 (N50%),以及75 ppm亚酸盐与1%的JPE (N50% + JPE).
• 在和切片后,用脉冲光 (5.28 J/cm2流动) 处理样品.
• 真空包装的样本在4°C下保存30天,并分析了微生物计数,TBARS,pH,颜色和尼托拉胺水平.

主要成果:

• 在储存后,N50%的样本显示出明显更高的TBARS值和微生物计数 (TMAB,LAB) 与N100%相比.
• PL治疗降低了总的介质性有氧细菌 (TMAB) 和乳酸细菌 (LAB),但对pH和颜色产生了负面影响,增加了脂质氧化.
• 联合使用JPE和PL (N50%+JPE+PL) 显示抗菌活性增强,相当于N100%,并显著降低了尼托胺水平,减轻了负面质量变化.

结论:

• 皮提取物和脉冲光的组合是一种有前途的策略,可以在保持微生物安全的同时,减少酸盐在mortadella中.
• 这种综合方法有效地控制了细菌的生长,减少了尼托胺的形成,并减轻了对食品质量的负面影响.
• PL和JPE为生产更安全,更高质量的肉制品提供了传统防腐剂的可行替代品.