清除内部脂质会影响蓝类安东素和玉米粉之间的相互作用:热和质性质,以及消化能力

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 蓝的安托西亚宁 (BA) 是具有潜在健康益处的天然颜料.
• 玉米粉,包括性 (WMS) 和正常 (NMS) 品种,是广泛使用的食品成分.
• 粉中的内部脂质可以影响其物理化学特性和与其他分子的相互作用.

研究的目的:

• 为了研究BA和WMS/NMS粉之间的相互作用.
• 为了确定内部脂质去除对这些相互作用的影响.
• 评估对粉消化能力和功能性质的影响.

主要方法:

• 不同扫描热量计 (DSC) 用于凝化热量.
• 稳定剪切形学用于流动行为.
• 酶性消化性测试以确定快速消化的粉 (RDS) 含量.
• 对α-氨酶抑制活性的分析.

主要成果:

• 在WMS和NMS中,添加BA降低了凝化度,在去除脂质后进一步降低.
• 脂质去除改变了NMS-BA复合物的质性质,但没有WMS-BA.
• 随着BA的添加,RDS含量显著降低,特别是在去除脂质后.
• 脂质去除的粉-BA复合物显示出增强的α-氨基酶抑制和更高的氨基酸-BA复合物形成.

结论:

• BA与NMS的相互作用比WMS更强烈,脂质去除增强了这些相互作用.
• 内部脂质在调节BA和粉成分之间的相互作用方面发挥着至关重要的作用.
• 这项研究提供了使用BA修改粉性质的见解,并了解了内部脂质的作用.