品种和工艺对抹茶度的影响,基于针对黄酸的代谢分析
Jinjin Xue1, Panpan Liu1, Yongquan Xu2
1Key Laboratory of Tea Resources Comprehensive Utilization, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Hubei Tea Engineering and Technology Research Centre, Fruit and Tea Research Institute, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan, Hubei 430064, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|February 22, 2025
概括
抹茶的性主要是由黄酸盐决定的. 培养剂显著影响着黄类蛋白质的形状和味道,而诸如瑞-3-O-糖化物这样的特定化合物比加工方法更能导致缩性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 植物生物化学 植物生物化学
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 是抹茶的一个关键的感官属性,受胺含量的影响.
- 了解品种和加工如何影响黄类蛋白质的特征对于抹茶质量至关重要.
研究的目的:
- 调查品种和加工对抹茶中的黄化合物成分的影响.
- 为了确定负责抹茶的关键黄类.
主要方法:
- 使用了定量描述性分析和多变量统计分析.
- 使用剂量超过值 (Dot) 值和感官验证.
- 在加工过程中,分析了两种抹茶品种 (Longjing 43和Zhongcha 108) 的黄类型.
主要成果:
- 确定了679种黄类代谢物,主要是黄和黄.
- 培养品龙43显示出更多的糖基化黄类,而钟108则显示出更多的O-甲基化黄类.
- 干燥显著增加了黄类糖化物含量,品种是的主要驱动因素.
结论:
- 培育是影响抹茶度的最重要因素.
- 特定的黄类化合物,包括素-3-O-糖化物和 (-) - 甲基酸盐,对于度至关重要.
