解方法会影响冷牛肉的质量特性和蛋白质变质
Jiaying Zhu1, Yingying Zhu2, Hui Li1
1State Key Laboratory of Meat Quality Control and Cultured Meat, MOST; Key Laboratory of Meat Processing, MOA; Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China.
固态微波解 (SMT) 为工业肉类解提供了一种高效的解决方案,在保持牛肉质量和减少氧化方面,其性能优于传统的空气解 (CT) 和超声波辅助解 (UT).
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 工程 工程师 工程师 工程师
背景情况:
- 在保持质量的同时,高效地解肉对肉类行业至关重要.
- 传统的解方法往往会损害肉类的质量属性.
研究的目的:
- 研究超声波辅助解 (UT),固态微波解 (SMT) 和传统空气解 (CT) 对牛肉质量的影响.
- 通过使用COMSOL多物理模拟来优化解过程.
主要方法:
- 试点规模的研究比较UT,SMT和CT.
- COMSOL 多物理模拟用于流程优化.
- 评估解特征,质量属性和蛋白质物理化学特性.
主要成果:
- 优化的SMT提高了解效率,保持水的容量,微观结构,并减少了没有过热的氧化.
- UT保留了蛋白质形状和颜色 (a*值),但造成了机械损伤,对质地产生了负面影响,并增加了氧化.
- 确定了2°C的最佳解终点.
结论:
- 固态微波解 (SMT) 是工业肉类解的一个有前途的方法,因为它的效率和质量保存.
- 超声波辅助解 (UT) 由于机械损伤和氧化增加而存在限制.
- 在肉类行业中,SMT为传统解方法提供了可行的替代方案.
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