溶解纤维通过键密度和Flory-Huggins水相互作用参数来调节面团质和质结构

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 是一种材料科学.
• 类风病学 类风病学 类风病学

背景情况:

• 可溶性纤维越来越多地用于功能性食品,特别是面包.
• 它们与质的确切相互作用以及对面团风湿学的影响尚不清楚.
• 了解这些相互作用对于优化食品产品功能至关重要.

研究的目的:

• 研究可溶性纤维如何影响质结构和面团风学.
• 确定纤维塑化和湿剂性质的作用.
• 为了阐明纤维物理化学特性对小麦面粉功能的影响.

主要方法:

• 在小麦面粉中添加各种可溶性纤维 (橄果糖,胰岛素,多糖,葡萄糖糖).
• 对于粉的凝化,进行了风病学分析 (G', tan(δ)) 和差分扫描热量计 (DSC).
• 主要成分分析 (PCA) 和多线性回归以将纤维特性与面团行为相关联.
• 对质网络结构的图像分析.

主要成果:

• 纤维特性,特别是结位 (N_b) 和水相互作用 (χ),与面团的弹性模量 (G) 和减少损失触点 (tan(δ)) 显著相关.
• 这些纤维参数也准确地预测了粉凝化温度的变化 (T _onset,T _peak).
• 纤维特性影响了质网络架构,影响了分支率,缺陷性和蛋白质链宽度.

结论:

• 溶解纤维充当增塑剂和湿剂,显著改变小麦面团的风质和质网络结构.
• 纤维的特定特性,特别是结合能力,在确定质相互作用时比分子量更有影响力.
• 这项研究为调整可溶性纤维以满足小麦制品所需的功能提供了关键的见解.