工业加工对干燥制金枪鱼挥发性有机化合物指纹的影响
Mónica Sánchez-Parra1,2, Annalaura Lopez3, Vittorio Maria Moretti3
1Department of Agroindustry and Food Quality, Andalusian Institute of Agricultural and Fisheries Research and Training (IFAPA) Alameda del Obispo, Avda. Menéndez-Pidal s/n., 14004 Córdoba, Spain.
Foods (Basel, Switzerland)
|February 26, 2025
概括
这项研究使用先进的分析技术确定了干金枪鱼中的关键芳香化合物. 这些发现为质量控制和理解这种传统食品的风味发展提供了科学基础.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 干金枪鱼具有独特的香味,被消费者重视,特别是在伊比利亚半岛南部.
- 了解挥发性有机化合物 (VOC) 对于质量控制和风味分析至关重要.
研究的目的:
- 在整个制造过程中识别和量化干金枪鱼中的VOC.
- 为了建立一个挥发性指纹的干金枪鱼.
- 应用多变量统计方法进行样本分类和代谢物选.
主要方法:
- 头部空间固态微提取 (HS-SPME) 与气体染色学质谱学 (GC/MS) 结合用于VOC识别和量化.
- 主要组件分析 (PCA),部分最小平方区分分析 (PLS-DA) 和稀疏的部分最小平方区分分析 (sPLS-DA) 用于数据分析.
- 在四个不同的加工阶段对VOC的分析.
主要成果:
- 在干的金枪鱼样本中发现了54种挥发性有机化合物.
- 该ML-PLS-DA模型实现了优异的样本歧视 (R2 = 0.912,Q2 = 0.878,精度 = 1).
- 在盐和盐洗后,ML-sPLS-DA显示了18种VOC的显著变化 (VIP> 1; p < 0.05).
结论:
- 该研究成功地确定了干金枪鱼的挥发性指纹.
- 这些发现为控制风味形成和确保传统金枪鱼化的质量提供了理论基础.
- 这项研究有助于理解影响干金枪鱼感官属性的复杂化学变化.
