优化蛋白质形状,味道,消化能力和微观结构:预热和再热在炸肉中的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 肉类科学 肉科学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 预热和重新加热对于提高炸的质量至关重要.
• 了解不同度水平对储存的炸的影响对于质量控制至关重要.

研究的目的:

• 为了研究预热和再加热对蛋白质概况,脂质氧化,味道,质地,颜色,感官特性,蛋白质消化能力和炸的微观结构的影响.
• 为了确定预热和重新加热炸的最佳熟度水平,以提高质量和消化能力.

主要方法:

• 在储存30天后,炸样品经过四个预热完成级别 (T1-T4) 和重新加热 (72°C).
• 分析包括蛋白质形状,脂质氧化,挥发性化合物 (GC-MS),纹理,颜色,感官评估,蛋白质消化能力和微观结构分析.

主要成果:

• 预热和重新加热改善了蛋白质和脂质的氧化,α-螺旋体的展开提高了质量和消化能力.
• GC-MS确定了59种挥发性化合物;纹理分析显示在T3时硬度下降;黄色 (b*) 随着黄色的增加而增加.
• 感官评估偏好D30T3的外观,柔软性和可接受性,肠道消化率高达80%.

结论:

• 预热和重新加热显著提高炸的营养和感官属性.
• 储存后预热和重新加热的中井成型水平 (T3) (D30T3) 是最适合工业生产的.
• 优化的热加工可以提高蛋白质的消化能力和肉质的特性.