相关实验视频
Updated: May 25, 2025
08:46
Analysis and Specification of Starch Granule Size Distributions
Published on: March 4, 2021
5.0K
交联豆粉结构变化对冷解特性和体外消化能力的影响
Altantungalag Agvaandorj1, Yuanzao Li1, Junhee No1,2
1Department of Food Science and Nutrition, Kyungpook National University, Daegu 41566, Republic of Korea.
Foods (Basel, Switzerland)
|February 26, 2025
概括
交叉链接的豆粉 (CLMB) 显示出更好的冷解稳定性和更高的抗粉 (RS) 含量. 这种功能成分增强了食品的质地和保质期,提供了营养益处.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 粉的退化会影响食品的质地和保质期.
- 豆粉 (MBS) 是一种潜在的食品成分.
- 开发耐性粉 (RS) 增强成分对营养有益.
研究的目的:
- 评估交叉链接对豆粉 (MBS) 结构的影响.
- 评估交联豆粉 (CLMB) 的冷解稳定性和体外消化能力.
- 探索CLMB作为一种耐性粉 (RS) 增强食品成分的潜力.
主要方法:
- 来自不同品种的豆粉使用STMP:STPP (9:1比率) 进行了交叉链接.
- 分析了CLMB及其凝的结构,热和纹理特性.
- 评估了CLMB凝的体外消化能力和冷解稳定性.
主要成果:
- 交叉链接引入了酸盐组,改变了MBS结构,同时保持了A型结晶性.
- 与MBS相比,CLMB的膨胀能力和溶解性降低,凝化温度范围增加.
- 在重复的冷解周期后,CLMB凝显著减少了协同作用和增强了稳定性,RS含量增加.
结论:
- 交联豆粉 (CLMB) 具有更好的冷解稳定性和更高的抗粉 (RS) 含量.
- CLMB是开发具有延长保质期的食品的有前途的功能成分.
- CLMB提供了创造具有量身定制的营养益处的食物的潜力.
