中国基乳液凝对牛肉乳化特性的影响
Hao Zhang1,2, Xujin Yang1,3, Aiwu Gao1,3
1College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|February 26, 2025
概括
中国乳液凝有效地取代牛肉脂肪,改善了碎的水分保留和稳定性. 这一创新为肉制品提供了更健康的脂肪特征.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 过度摄入脂肪是严重的公共卫生问题.
- 开发更健康的肉制品需要创新的脂肪替代品.
- 乳液凝提供了改善营养特征和功能的潜力.
研究的目的:
- 评估以中国山为基础的乳液凝作为牛肉肉中的脂肪替代品.
- 评估乳液凝对牛肉的乳化特性和微观结构的影响.
- 探索创造具有更健康脂肪特征的肉制品的潜力.
主要方法:
- 使用中国山作为主要成分制备乳液凝.
- 用不同百分比的乳液凝替换牛肉中的脂肪含量.
- 对表面疏水性,保持水分的能力和蛋白质溶解性的分析.
- 使用评估凝结构和蛋白质二次结构 (α-螺旋,β-转,β-片,随机线圈) 的技术进行微结构性表征.
主要成果:
- 在50%的脂肪替代中,表面疏水性 (37.34%) 接近牛脂,并且水容量显著提高 (p < 0.05).
- 在75%的脂肪替代下,蛋白质溶解度达到22.85 mg/mL.
- 乳液凝含量增加导致牛肉肉密度增加,α-螺旋含量增加 (p < 0.05),以及β-片含量的双相模式.
- 随机卷圈含量在50%的脂肪替代下降到最低,表明最大的牛肉碎稳定性.
结论:
- 中国乳液凝具有卓越的乳化特性,可以有效地替代牛肉肉中的脂肪.
- 使用乳液凝显著改善了水的保留,并改变了牛肉的微观结构特性.
- 这项研究为开发更健康的肉类产品提供了基础,具有优化的脂肪配置和增强的稳定性.
