皮作为蔓延中的结构剂的实施
Aleksandra Bajić1, Biljana Cvetković1, Jasna Mastilović2
1Institute of Food Technology, University of Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia.
Foods (Basel, Switzerland)
|February 26, 2025
概括
软化梅皮 (LPS) 有效地构建了功能性的梅蔓延,增强了纹理和质. 这种富含食纤维的水果副产品为食品加工应用提供了宝贵的成分.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 梅皮是梅汁生产的副产品,含有有价值的化合物和食纤维.
- 食纤维可以在食品系统中充当结构化剂.
- 了解梅皮对食品产品性能的影响对于价值化至关重要.
研究的目的:
- 在功能性梅片中研究冷解梅皮 (LPS) 的结构性质.
- 为了比较带有LPS和没有LPS的涂料的纹理和质特性.
- 量化LPS的食纤维和pectin含量及其对传播特性的影响.
主要方法:
- 功能性梅的生产在实验室和半工业环境中进行.
- 分析纹理 (透性,扩散性) 和流体学 (流动性,动态振荡性) 特性.
- 总,可溶和不可溶的食纤维 (TDF,SDF,IDF) 和乳质物质的量化.
- 福里埃变换红外光谱法 (FTIR) 用于材料表征.
- 在不同温度下测量水容量 (WRC).
主要成果:
- 在LPS中表现出高TDF (38.98g/100g d.m. ),主要是IDF,并且具有显著的pectin含量 (0.73g/100g d.m. ) 的情况.
- LPS表现出良好的保持水分的能力 (3.633.86 g/g).
- 将LPS纳入半工业扩散显著改善了纹理和风湿学参数,与对照相比,TDF增加了三倍.
- 所有扩散都显示出粘弹性凝状的行为,LPS作为一个重要的结构化剂.
结论:
- 软化梅皮是增强功能性食品产品 (如梅片) 的结构和质感的宝贵成分.
- 高食纤维含量,特别是不溶性纤维,以及LPS中的pectin,有助于其结构能力.
- 在实验室和半工业食品生产环境中,LPS可以有效地用作结构剂.
