果皮面粉代替糖在海绵蛋糕:营养,感官,物理和微生物学评估
Vilma Quitral1, Matías Cueto1, María-Teresa Pérez1
1Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomás, Santiago, Chile.
概括
果皮可以作为果皮面粉 (APF) 在面包制品中使用. 在海绵蛋糕中用APF取代糖增加了纤维和降低了糖含量,25%的APF显示出最好的感官结果.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 面包技术 面包技术
背景情况:
- 果皮经常被丢弃作为废物.
- 脱水的果皮可以加工成面粉,用于食品应用.
- 价值化食品副产品对于可持续性至关重要.
研究的目的:
- 评估使用果皮面粉 (APF) 作为海绵蛋糕中的糖替代品的可行性.
- 为了比较不同水平的APF的海绵蛋糕的营养,微生物,感官和物理特性.
- 为了确定在海绵蛋糕中用APF取代糖的最佳替代水平.
主要方法:
- 由APF制备的海绵蛋糕使用25%和50%的糖替代品.
- 分析包括营养成分,糖分分析,微生物负载评估,感官评估,颜色测量和特定体积的确定.
- 在对照蛋糕和APF结合的蛋糕之间进行了比较分析.
主要成果:
- 加入APF显著增加了食纤维含量.
- 在APF海绵蛋糕中,总糖和能量含量显著降低.
- APF没有抑制微生物生长,并且随着APF含量的增加,特定体积下降.
- 25%的APF替代水平实现了最高的感官偏好和可接受性.
结论:
- 果皮面粉是通过增加纤维和减少糖来增强海绵蛋糕营养特征的可行的成分.
- 使用APF的25%糖替代品提供了营养益处和感官可接受性的最佳平衡.
- 可能需要进一步的研究来解决微生物稳定性和体积减少的挑战.
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