高压加工和高压均质化对非缩汁的风湿效应

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 类风病学 类风病学 类风病学
• 食品加工 食品加工 食品加工

背景情况:

• 非从缩 (NFC) 汁表现出稳定性和风湿学挑战,影响成本,质量和消费者接受.
• 优化NFC汁加工,如送,需要了解其质性质.

研究的目的:

• 在高压加工 (HPP) 后的高压均质化 (HPH) 后,研究NFC汁的风湿性质.
• 评估HPP和HPH对NFC汁稳定性和物理特性的影响.

主要方法:

• NFC汁经过了高压加工 (HPP),随后进行了高压均化 (HPH).
• 测量了风湿性质,包括粘度系数 (k) 和流量系数 (n).
• 使用FTIR和SEM分析了泽塔潜力,粒子大小分布和主要功能组. 聚糖的分子量 (Mw) 也被评估.

主要成果:

• 在HPH处理后,HPH处理的汁显示粘度系数 (k) 显著降低92.16%,流量系数 (n) 增加163.82%.
• 泽塔潜力增加了48.12%,表明增强了稳定性.
• 聚糖结构的变化,特别是可溶性食纤维 (SDF) Mw 的增加和纤维素 Mw 的减少,与风湿学变化相关. 与热巴氏杀菌 (TP) 相比,没有观察到主要功能组或颗粒大小分布的显著差异.

结论:

• 与TP相比,HPP和HPH的组合显著提高了NFC汁的流动性和稳定性,同时降低了粘度.
• 这种处理提高了汁的效率,从而降低了能源消耗和运营成本.
• HPP和HPH有效地改善了汁的物理特性和感官质量.