植物性奶酪类型的成分,纹理和风湿学特征的改善,这些类型的奶酪是通过开谷物发酵的
Jiaqi Luo1, Siyu Liu1, Yuxi Wang1
1Department of Food Science and Nutrition, Zhejiang University, Hangzhou, Zhejiang 310058, China.
Food chemistry
|February 26, 2025
概括
新的植物性奶酪类似物是使用大豆蛋白和开谷物创建的,克服了纹理和风味的限制. 这些改进的类似物为更健康的食物选择提供了增强的特性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 基于植物的奶酪替代品经常与不理想的纹理和风味配置进行斗争.
- 越来越多的人对更健康的植物性食品有越来越多的需求,这些食品具有更好的感官属性.
研究的目的:
- 使用大豆蛋白分离物和开谷粒开发新的以大豆为基础的奶酪类型,具有增强的质地和风味.
- 为了研究这些植物性奶酪类型的结构,热和保持水分的特性.
主要方法:
- 用于模拟制备的豆蛋白分离物和开谷物被利用.
- 使用持水能力,硬度测量,低场核磁共振 (LF-NMR),热重力测量分析 (TGA),里埃变换红外光谱 (FTIR),X射线衍射 (XRD) 和扫描电子显微镜 (SEM) 分析了物理化学性质.
主要成果:
- 含有3%大豆蛋白分离物的类型显示出高水能力 (90.80%).
- 最佳硬度 (0.52 N) 是通过0.3%的CaCl2.2实现的.
- 水相互作用被确定为结构形成的主要驱动因素,超过90%的水被固定.
- 证实了增强的热稳定性,特定的二次结构和多孔的微观结构.
结论:
- 凯菲尔谷物提供了一种创新的方法来改善基于大豆的奶酪类型的特性.
- 开发的类似产品为传统植物性奶酪产品提供了一个有希望的,更健康的替代品.
- 这项研究为在创建先进的植物性食品系统中应用谷提供了基础.
