由大豆蛋白分离物,胰岛素和甘单酸盐稳定的基于大麻油的乳液凝:相位逆转和烤应用
Jiaxin Guo1, Hengyi Liao2, Jie Zhang1
1College of Biosystems Engineering & Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China.
International journal of biological macromolecules
|February 26, 2025
概括
大麻油乳液凝,由大豆蛋白稳定,在烤中提供健康的黄油替代品. 通过25%的蛋糕替代,增强纹理和功能,实现了最佳结果.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 黄油是制品中常见的成分,但其高和脂肪含量引起了健康问题.
- 开发具有与黄油相似的功能性质的更健康的脂肪替代品对食品工业至关重要.
研究的目的:
- 为了研究基于大麻油 (HSO) 的乳液凝作为面包应用中的功能性黄油替代品.
- 为了提高HSO乳液凝的稳定性和可塑性,使用胰岛素和甘油单酸盐 (GMS).
主要方法:
- 使用大豆分离蛋白 (SPI) 通过高速分散制备了麻油乳液凝.
- 加入了胰岛素和GMS作为结构剂,以改善凝的特性.
- 用不同的GMS度分析了相位行为,并测试了乳液作为蛋糕中的黄油替代品.
主要成果:
- 糖单酸盐的添加诱导了从水中的油 (O/W) 到半双连续的,然后是油中的水 (W/O) 结构的相反.
- 由GMS引起的结构变化影响了乳液的稳定性和可塑性.
- 与商业黄油相比,使用25%HSO乳液凝替代品的蛋糕表现出最佳的纹理和感觉属性.
结论:
- 由SPI稳定的麻油乳液凝,与胰岛素和GMS一起,显示出作为黄油替代品的巨大潜力.
- 这项研究证明了在面包制品中使用这些新型乳液凝的可行性,为健康和功能提供了好处.
- 进一步的研究可以优化HSO乳液凝,用于食品行业的更广泛的应用.
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