从糖和脂肪减少的磅蛋糕中的营养成分脱离纹理:面包制品配方的物理化学方法

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 是一种材料科学.
• 类风病学 类风病学 类风病学

背景情况:

• 减少蛋糕中的糖和脂肪往往会对质地和消费者接受产生负面影响.
• 食纤维可以取代脂肪,但这导致纹理妥协.
• 同时降糖需要仔细管理物理化学性质.

研究的目的:

• 为了研究重点的物理化学参数,以重新制定蛋糕减少糖和脂肪.
• 为了平衡纹理变化,从30%的脂肪替代 (使用食纤维) 和30%的糖替代.
• 为了将这些参数与相位过渡,面团形学和最终蛋糕特性相关联.

主要方法:

• 研究了键的体积密度 (Φw,eff),基组的摩尔体积密度 (NOH,s/vs),弗洛里-哈金斯参数 (χeff) 和面粉体积分数 (Φflour).
• 测试的参数与相位过渡,面团形学 (温度扫描) 和蛋糕特性相对应.
• 在重新配制蛋糕上与消费者进行感官测试.

主要成果:

• 所有研究的物理化学参数都有效地描述了加热过程中的物理性质和最终的蛋糕属性.
• 生物聚合物相位过渡和混凝土病变主要由 Φw,eff. 控制.
• 蛋糕的特性受到所有物理化学参数的综合作用的影响.

结论:

• 调节这些物理化学参数可以使蛋糕重新配制,减少糖和脂肪,同时保持或改善感官质量.
• 这种配方策略将纹理与营养成分分开,使得卡路里密度降低,而不会牺牲消费者接受度.
• 重制的蛋糕表现出相似或增强的甜度,柔软度和湿度,导致消费者的喜好增加.