阿拉斯加波洛克蛋白质的可溶纳米大小的聚合物,通过pH值转移的重新折叠过程进行工程
Xiaohan Zheng1, Bowen Zou1, Jiayi Du1
1School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China; National Engineering Research Center of Seafood, China; State Key Laboratory of Marine Food Processing and Safety Control, China; Liaoning Key Laboratory of Food Nutrition and Health, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|March 1, 2025
概括
性pH值的变化通过改变蛋白质结构来提高阿拉斯加波洛克蛋白 (PP) 溶解度和食物功能. 这种方法增强了蛋白质的应用,可以应用于其他动物蛋白质.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 阿拉斯加波洛克蛋白 (PPs) 具有紧的结构,限制了它们的溶解性和食品工业应用.
- 提高蛋白质的可溶性和功能对于扩大其在食品中的使用至关重要.
研究的目的:
- 为了研究阿拉斯加波洛克蛋白质可溶性聚合物的结构组装和凝.
- 评估酸性和性pH转移处理对蛋白质结构和功能的影响.
主要方法:
- 使用酸性 (pH 1.5-7) 和性 (pH 12-7) 处理来重新折叠阿拉斯加波洛克蛋白的pH转移处理.
- 分析蛋白质溶解性,结构灵活性,表面疏水性和硫基.
- 评估凝,乳化,泡和消化行为.
主要成果:
- 与酸性转移的PP相比,性pH转移的PP具有显著更高的溶解率 (>60%) 和结构灵活性 (29%的溶解率,增加刚性).
- 性处理促进了肌重链 (MHC) 和动素的相互作用,形成了具有增加表面疏水性和硫基群的更可溶性聚合物.
- 在性转移的PP中观察到增强的凝,乳化和发泡特性,同时在两种治疗中都出现了消化迟缓的行为.
结论:
- 性pH转移是一种有效的策略,可以提高阿拉斯加波洛克蛋白的可溶性和功能性质.
- 性处理引起的结构变化是改善食品应用中的蛋白质性能的关键.
- 这些发现为调节其他动物蛋白提供了一种潜在的方法,以扩大其食品工业应用.
