洞察纤维丰富蛋白质凝的材料和3D打印行为
Esther Owusuaa Addo1, Sarah Wild1, Alireza Yousefi2
1University of Hohenheim, Department of Plant-based Foods, Institute of Food Science and Biotechnology, Department of Plant-based Foods, University of Hohenheim 70599 Stuttgart, Germany.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|March 1, 2025
概括
将可溶性食纤维 (如皮) 添加到大豆蛋白分离剂 (SPI) 油墨中,通过增强网络强度和灵活性,显著改善了3D食品打印. 然而,像果纤维这样的不溶性纤维会导致印刷缺陷.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (SPI) 是一种广泛使用的食品印刷材料.
- 由于聚合,SPI油墨因脆性和较差的质性而受到影响,阻碍了打印能力.
- 食纤维有可能改善SPI油墨的网络特性.
研究的目的:
- 为了研究磨碎的树和果纤维对大豆蛋白分离物 (SPI) 油墨的网状性质和打印能力的影响.
- 了解不同类型的食纤维如何影响3D打印食品的微观结构,纹理,质和可打印性.
主要方法:
- 豆蛋白分离剂 (SPI) 油墨的配方是用不同度 (0.42.0% w/w) 的磨碎皮和果纤维配制.
- 微观结构,纹理和风湿性质使用显微镜,纹理配置分析和风湿学进行分析.
- 通过印刷结构的图像分析来评估可打印性.
主要成果:
- 结合皮创造了一个相互透的蛋白质纤维网络,将网络强度从2155.8 Pa增加到4228.15 Pa.
- 草皮提高了墨水的灵活性,减少了印刷立方体中的几何偏差 (长度:37.00 ± 4.55%至13.86 ± 1.61%).
- 富含不溶性成分的果纤维会导致打印缺陷,与可溶性树皮不同.
结论:
- 溶性食纤维,如皮,通过提高网络完整性和灵活性来提高SPI油墨的打印能力.
- 不溶性食纤维可能会对3D食品打印性能产生负面影响.
- 食纤维的物理化学特性对于优化基于蛋白质的油墨的3D食品打印至关重要.
