乳酸发酵改善了小粉的营养和功能性质
M F Chiacchio1, S Tagliamonte1, A Pazzanese1
1Department of Agricultural Sciences, University of Naples Federico II, 80055 Portici, Italy.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|March 1, 2025
概括
用特定的乳酸细菌 (LAB) 发酵小粉可以提高其营养价值. 这一过程提高了生物活性和抗氧化能力,创造了更健康的食品成分.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 低环境影响的健康饮食对全球健康至关重要.
- 豆类,如豆,是有营养的肉类替代品.
- 发酵可以进一步提高植物性食品的营养成分.
研究的目的:
- 使用多种乳酸细菌 (LAB) 菌株开发新的发酵粉.
- 为了评估这些发酵的小粉的体外营养和功能性质.
- 为了确定特定的LAB菌株,以改善小粉的健康益处.
主要方法:
- 小粉是用14种不同的LAB菌株发酵的.
- 发酵产品被冷干燥成面粉.
- 分析包括多,生物活性 (BAP),自由氨基群 (FAG),植物酸和总抗氧化能力 (TAC).
主要成果:
- 通过某些LAB菌株进行发酵,包括Enterococcus物种,增加FAG和BAP,其中一些抑制Dipeptidyl peptidase-IV和 ангиотензин转化酶.
- 由Leuconostoc mesenteroides OM94和各种Lactobacillus和Lacticaseibacillus菌株发酵的面粉显示出明显更高的多醇含量,可溶性TAC的10倍,直接TAC的3倍,以及减少的植物酸.
- 在发酵产品中首次检测到醇,并且在特定的LAB发酵过程中,protocatechuic 4-O-glucoside显著增加.
结论:
- 乳酸细菌发酵显著改善了小粉的营养和功能性质.
- 特定的LAB菌株被确定为有效增强抗氧化能力和多生物可用性.
- 发酵的小粉是一种有前途的功能性食品成分,具有改善的健康益处.
