血激活水对类似PSE的肉蛋白分离物的结构和功能性质的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 白,柔软和排泄性 (PSE) 类似的肉蛋白分离物 (PPI) 由于其固有的特征而表现出有限的功能性质.
• 提高PPI的功能特性对于其在食品中的更广泛应用至关重要.

研究的目的:

• 研究血激活水 (PAW) 在增强类似PSE的肉PPI的结构和功能性能的有效性.
• 评估PAW治疗时间对PPI的物理,化学和功能属性的影响.

主要方法:

• 用PAW对PPI进行不同时间的治疗.
• 分析蛋白质结构的变化,使用动态质学和扫描电子显微镜 (SEM) 等技术.
• 功能性质的评估,包括发泡能力,乳化活性,乳液稳定性和体外消化性.

主要成果:

• PAW治疗诱导了PPI的形状变化,从随机卷轴到更稳定的α螺旋结构.
• 增加的表面疏水性和更粗的表面形态观察到PAW处理的PPI.
• 在40秒PAW治疗后,发泡能力 (77.84%),乳化活性指数 (20.94 m2/g),乳液稳定性 (20.40%),体外消化能力 (25.15%) 均显著改善.

结论:

• PAW是一种有效的方法来修改类似PSE的肉PPI的结构性质.
• PAW处理显著提高了PPI的乳化和发泡能力.
• PAW 处理改善了 PPI 的体外消化能力,扩大了其潜在的食品应用.