莲花种子粉-蛋白混合物的结构和物理化学特性在各种HHP处理条件下的变化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 粉蛋白相互作用在加工过程中显著影响食品质量.
• 莲花种子粉-蛋白 (LS-LP) 混合物被用于各种食品应用.

研究的目的:

• 研究高水静压 (HHP) 对LS-LP混合物结构和物理化学特性的影响.
• 为了确定最优的HHP参数来修改LS-LP混合物特性.

主要方法:

• 用不同的HHP水平 (0.1-600MPa) 和持久时间 (10-60分钟) 处理LS-LP混合物.
• 福利埃变换红外光谱学,紫外可见吸收光谱,扫描电子显微镜和X射线衍射被用于分析.

主要成果:

• HHP治疗诱导了LS和LP之间更强的相互作用,改变了键含量.
• LS-LP混合物的结晶性随着HHP强度的增加而下降.
• 在低于400MPa的压力下观察到改善的吸水能力,粘度,膨胀和可溶性.

结论:

• HHP是修改LS-LP混合物结构和物理化学性能的有效方法.
• 该研究为开发具有增强功能的基于LS的食品产品提供了实际见解.