在稳定高内相乳液中,用于增强结解稳定性,以酸盐为辅助的修饰
Ling Zhang1, Feng Xiao1, Sijie Hu1
1SKL of Marine Food Processing & Safety Control, National Engineering Research Center of Seafood, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China.
Food chemistry
|March 4, 2025
概括
在高内部相乳液 (HIPEs) 中,甲酸盐的改改改改进提高了结解稳定性. 这提高了它们在冷食品中的应用,通过防止冰晶损坏和改善质地.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 合体和表面科学科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 皮克林乳液在冷食品应用中面临限制,原因是冷解稳定性差.
- 酸是一种常见的稳定剂,但其乳液在冷和解时通常会降解.
研究的目的:
- 为了提高稳定高内相乳液 (NaCas-HIPEs) 的冷-解稳定性.
- 为了研究改对NaCas-HIPEs的稳定性和3D打印特性的影响.
主要方法:
- 甲酸盐的状物修饰,以产生NaCas-HIPEs.
- 通过多个结-解周期评估结-解稳定性.
- 使用冷扫描电子显微镜 (cryo-SEM) 分析乳液结构.
- 使用差分扫描热量计 (DSC) 评估热性质.
- 风湿学测量以确定粘度和粘弹性.
- 二甲基硫酸盐-多烯胺凝电泳 (SDS-PAGE) 用于分析蛋白质结构.
主要成果:
- 的修改显著改善了结解的稳定性,在五个循环后,0.5%的保持了乳液结构.
- 添加湿液减少了冰晶的形成,这是由度和结/解点的变化证明的.
- 越来越多的皮脂度增加了表面粘度和粘性弹性,限制了冰晶的生长和滴滴聚合.
- 化SEM和SDS-PAGE揭示了强大的羊毛诱导的素凝网络的形成,有助于稳定性.
结论:
- 改是一种有效的策略,可以产生结解稳定的NaCas-HIPEs.
- 提高稳定性与减少冰晶损伤和通过素交叉链接增强结构完整性有关.
- 这些稳定的乳液显示出在即食冷食品行业的应用潜力.
