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Updated: May 24, 2025
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Published on: August 23, 2019
通过创新的超微型贝粉提高银的surimi凝性质
Mengting Chen1, Zhida Sun2, Aimin Ma2
1Key Laboratory of Agricultural Products Cold Chain Logistics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Agro-Products Processing and Nuclear agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064, China; College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China.
超微型贝粉末 (MID) 提高了surimi凝的质量. 这种创新的粉末增强了纹理,弹性和保持水分的能力,同时保留了风味并减少了海鲜产品的鱼味.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 苏里米凝在食品中广泛使用,但往往缺乏理想的质地和风味.
- 提高surimi 凝质量需要创新的方法来改善功能性质和感官属性.
研究的目的:
- 准备和表征超微型贝粉 (MID) 用于surimi凝增强.
- 为了评估MID对外形凝的物理化学,微观结构和感官特性的影响.
主要方法:
- 使用球磨和辐射技术生产超微型贝粉末 (MID).
- 物理化学分析包括泽塔潜力,分散性,Ca2+释放和结能.
- 通过纹理分析,水容量 (WHC) 测量,微观结构观测 (SEM),里埃变换红外光谱 (FTIR),电子鼻子和电子舌头来评估Surimi凝的质量.
主要成果:
- MID显示了粒子尺寸的减少,增强了泽塔潜力,分散性,Ca2+释放和结能.
- 加入0.50%的MID显著改善了surimigel强度,质地,弹性和WHC.
- MID导致了更密集的微观结构,降低了水的流动性,并通过减少异味来改善了风味特征.
结论:
- 制备超微型贝粉末 (MID) 是提高surimi凝质量的有效方法.
- 通过增加分子间结合和减少不良化合物,MID 改善了 surimi 凝的功能和感觉特性.
- 这项研究提出了贝废弃物的新应用,用于开发高品质的基于surimi的食品.
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