用肉提取物丰富油蛋糕对抗氧化活性和质感特征产生积极影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 最佳的配方是烤制品健康益处,质地和风味的关键.
• 肉 (Cinnamomum zeylanicum) 以其潜在的健康益处和独特的风味特征而闻名.

研究的目的:

• 为了研究不同度的水性肉提取物对油蛋糕特性的影响.
• 确定最佳的肉提取物度,以增强抗氧化活性,物理化学,纹理和感官属性.

主要方法:

• 用0.05%至0.25%的度的水性肉提取物制备了油蛋糕.
• 分析包括用于化合物识别的高性能液体染色学 (HPLC),抗氧化剂测定 (TPC,TTC,%RSA,%FRAP),物理化学测试 (pH,湿度,水活性),质地分析 (TPA) 和感官评估.
• 在提取物中发现的关键化合物是肉甲,尤根醇,肉酸和.

主要成果:

• 增加肉提取物度可以提高抗氧化活性 (TPC,TTC,%RSA,%FRAP).
• 更高的提取物水平降低了硬度,凝聚力,弹性和破碎性,同时提高了弹性.
• 水分含量增加,水活性降低,蛋白质含量在0.25%度下显著受到影响.
• 含有0.20%和0.25%肉提取物的油蛋糕表现出最高的消费者接受度.

结论:

• 水性肉提取物有效地增强了油蛋糕的抗氧化能力和感官质量.
• 0.20%和0.25%的度是改善油蛋糕质量的最佳水平,证明了肉作为功能性食品成分的潜力.